Lo que debes saber sobre la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos

Los nitritos, utilizados en multitud de aditivos alimentarios, aparecen como posibles favorecedores de cáncer colorrectal. Aunque no parezcan los únicos que influyen en su desarrollo, parece razonable limitar su consumo.

La alarma saltó en 2015, cuando el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer clasificó la carne procesada (fiambres y embutidos) como alimento con riesgo cancerígeno para el ser humano, a causa de las nitrosaminas en las que se transforman los nitritos presentes en los aditivos alimentarios.

Sin embargo, en 2017 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no consideró necesario rebajar la ingestión diaria admisible (es decir, la cantidad que puede consumirse todos los días sin peligro para la salud) de nitratos o nitritos añadidos a los alimentos, y, como consecuencia, tampoco la cantidad máxima autorizada en productos alimenticios.

En vista de ello, diversas asociaciones de consumidores europeas, como Foodwatch (Alemania) y Générations Cobayes (Francia), han protestado y algunos eurodiputados piden que se prohíban los nitritos en embutidos y fiambres en aplicación del principio de precaución. Mientras se produce o no un cambio en la normativa, podemos reducir nuestro consumo de nitritos.

Nitratos y nitritos: ¿qué son?

Los nitratos y los nitritos son iones presentes de forma natural en el medio ambiente. Son producto de la oxidación del nitrógeno por acción de microorganismos que se encuentran en plantas, el suelo o el agua. Los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos por los microorganismos de nuestro tubo digestivo³.

¿Qué alimentos contienen nitratos?

De los que no los llevan como aditivos, principalmente las verduras y el agua del grifo. Estos nitratos provienen fundamentalmente de abonos nitrogenados y vertidos de aguas residuales de algunas actividades industriales.

Nitratos en verduras

La verduras son las principales fuentes de nitratos en la alimentación humana. Las que lo contienen en mayor concentración son el rábano, la remolacha, las espinacas, la lechuga, la acelga, los canónigos, el apio, el nabo y la zanahoria. En en menor concentración están presentes en el guisante y la habichuela verde. Puesto que los se encuentran sistemáticamente en el suelo, la cantidad de nitratos es igual en verduras ecológicas que en verduras de agricultura convencional.

Nitratos en el agua

El agua del grifo se somete a un tratamiento para que no supere el límite de 50 miligramos de nitritos por litro, fijado por ley en España (Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero⁴). En cuanto al agua mineral, también debe mantenerse dentro de estos límites. Las procedentes de fuentes subterráneas protegidas de la contaminación los contienen en cantidades despreciables. En cualquier caso, la concentración de nitritos de origen natural de alimentos sólidos y agua de consumo humano es muy baja.

Nitratos y nitritos en fiambres y embutidos

Como aditivos alimentarios, está permitido incorporar los siguientes nitratos y nitritos en fiambres y embutidos, con una dosis máxima de 150 miligramos por kilo: nitrito potásico (E 249, nitrito sódico (E 250), nitrato sódico (E 251) y nitrato potásico (E 252)⁵. Se utilizan como conservantes, ya que evitan que se desarrolle la toxina botulínica y microorganisoms peligrosos, como la bacteria Listeria monocytogenes y la de la salmonela. Asimismo, mejoran el sabor y el color de la carne.

Estos mismos aditivos también están autorizados en fiambres y embutidos ecológicos, con una dosis máxima de 50 miligramos por kilo⁶.

¿Qué riesgos para la salud suponen los nitratos y los nitritos?

Antes de los 6 meses, un consumo excesivo de nitritos aumenta el riesgo del bebé de sufrir metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul, que aparece cuando los nitritos interactúan con la hemoglobina de los glóbulos rojos y impiden que esta transporte el oxígeno por el organismo. Esta es una de las razones por las que los pediatras recomiendan el agua mineral para los lactantes. Por otro lado, la cantidad de nitratos en potitos y platos preparados para niños de corta edad está limitada por directiva europea⁷ a 20 miligramos por cada 100 gramos de alimento.

En el organismo humano, los nitritos pueden transformarse en compuestos cancerígenos, como nitrosaminas. Tras un análisis de algo más de 400 estudios epidemiológicos (de observación), el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer (WCFR) ha concluido, con un nivel de prueba convincente, que el consumo de fiambres y embutidos aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. El Instituto Nacional del Cáncer de Francia vino a confirmar este resultado en un informe de 2015, en el que indica que, de media, una ración adicional de 50 gramos diarios incrementa el riesgo en un 18%⁸. Con estos datos, la Agencia Nacional de Seguridad Sanitarias, Alimentación, Medio Ambiente y Trabajo (Anses) del país galo recomienda desde finales de 2016 limitar el consumo de fiambres y embutidos a 25 gramos al día (el equivalente de media loncha generosa de jamón cocido), pues a partir de esa cantidad el riesgo aumenta de forma estadísticamente significativa⁹.

Si bien la relación entre consumo de fiambres y embutidos y cáncer colorrectal no está todavía del todo clara, sí se sabe que un exceso de nitritos influye de alguna manera, pues estos pueden unirse a aminoácidos (constituyentes de las proteínas) para formar nitrosaminas. Asimismo, los nitritos pueden interactuar con el hierro presente en la carne para formar hierro nitrosilado, el cual parece favorecer el desarrollo de cáncer.

¿Cómo limitar la exposición a nitratos y nitritos?

En su informe de 2017, la EFSA indica que el consumo de distintos alimentos con nitritos (verduras, agua y aditivos) puede llevar a sobrepasar la ingesta máxima diaria admisible en niños o adultos con una dieta rica en alimentos con aditivos. De ahí la utilidad de reducir el consumo de nitratos y nitritos.

Variedad en las verduras

Conviene no consumir siempre las mismas verduras, ya que en algunas los nitratos se encuentran en mayor concentración que en otras. Además, la Anses recomienda en Francia consumir verduras de procedencia variada para evitar aquellas especialmente ricas en nitratos.

Agua mineral

El agua mineral contiene menor cantidad de nitratos que la del grifo. No obstante, la calidad de esta es objeto de una supervisión muy rigurosa y su consumo representa una cantidad pequeña de la ingesta de nitratos³.

Menos y mejores fiambres y embutidos

Se recomienda limitar el consumo a 25 gramos de fiambres y embutidos al día (Anses). Se trata de una media, por lo que un día se puede consumir más siempre que no se consuma otros días.

Algunos fabricantes de fiambres y embutidos se han comprometido a reducir la cantidad de nitritos. Es más, ciertas marcas han puesto a la venta productos sin nitritos añadidos, cuyo periodo de conservación es más corto. Con todo, el jamón se sumerge en un caldo de verduras naturalmente ricas en nitratos (remolacha, apio, acelga, zanahoria), los cuales, durante la cocción, se convierten en nitritos, por lo que la ingestión es reducida, pero no inexistente.

Por último, otras marcas venden jamón cocido totalmente exento de nitritos, reconocible por su color grisáceo y periodo de consumo no superior a 24 horas. Hay que tener cuidado, porque en ciertos casos, la ausencia de nitritos se compensa con una mayor cantidad de sal como conservante (hasta 3 gramos en 2 lonchas, cuando la recomendación es de no superar los 6 gramos de sal al día).

Antioxidantes y vitamina C

Una buena cantidad de antioxidantes, y especialmente de vitamina C, reduce la formación de nitrosaminas o hierro nitrosilado en el organismo. Por tanto, conviene adoptar la costumbre de incorporar alguna fruta o verdura cruda, preferentemente espinacas, canónigos, pimiento, un cítrico, fresas, sen o kiwi en comidas con fiambre o embutidos.